黑蒜濃縮汁提取工藝

　黑蒜是將新鮮的生大蒜帶皮在高溫高濕條件下，經過一定時間的熟化后加工而成的大蒜。由于經過熟化后整個蒜瓣都呈現黑色，因此被稱為黑蒜。據報道：黑蒜具有比普通大蒜更高的抗氧化活性。

黑蒜濃縮汁提取工藝

　　近年來，黑蒜的研究在我國開始得到重視，許多企業開始生產黑蒜，且以黑蒜為原料開發了系列產品。但是黑蒜因食用不方便，了其消費市場。如果將黑蒜深加工制成黑蒜濃縮汁和黑蒜粉等則既方便食用，又可提高黑蒜的附加值，也符合現代生活節奏下開發以“方便、健康、獨特風味”為主的新型食品�？梢钥旖�、方便地為其生產提供原料，簡化生產工藝。比如可以在黑蒜果醋、黑蒜風味醬油、黑蒜風味的冰激凌等新型食品配料中使用。據丁辰等公開了“一種黑蒜汁及黑蒜粉的制備方法”專利，以水為提取劑，通過破碎浸提、壓榨、固液分離等步驟提取黑蒜中的水溶性成分，并制成黑蒜汁或濃縮黑蒜汁，用于黑蒜汁飲料、黑蒜醋、黑蒜醬油等液態食品配料。張培旗等采用噴霧干燥方法，制備黑蒜粉，對影響黑蒜粉質量特性的參數如進風溫度、進料流量、黑蒜液可溶性固形物含量及環糊精添加量進行了研究，得到制備高品質黑蒜粉的佳工藝參數。另一方面，黑蒜的相對來說也比較高，市場占有率不高，很多人還不了解黑蒜，因此本實驗主要以優化提取出的黑蒜濃縮汁為原料，研制出黑蒜軟糖，不僅成本低，而且口感獨特。因此，黑蒜濃縮汁及黑蒜軟糖的研制不僅能保留黑蒜營養價值，也能提高黑蒜的附加值，豐富黑蒜制品的種類，使黑蒜更加廣泛地普及到人們的日常生活中。

黑蒜濃縮汁提取工藝

　　影響黑蒜提取工藝的主要因素是提取液中醋酸的濃度。醋酸水溶液提取的比純水提取的產品，更澄清，易于過濾而且黑蒜的香氣較濃。在明膠軟糖的制作過程中，配比一定量的高酯果膠可以起到協同的效應，使軟糖膠體的質地，具有較好的彈性和粘性。在糖類的配方中添加葡萄糖漿后，不但可以阻止返砂、延長儲存期，并使軟糖具有溫和的甜味和保濕性，而且還改善了凝膠的特性，使凝膠的質構強度相應降低，熔點提高，并產生粘稠性。軟糖配方中添加適量的檸檬酸，可以改善產品的風味，但是檸檬酸的添加量過大時，會破壞了膠體的網狀結構，導致糖體變軟，而且過酸掩蓋了軟糖的風味，因而影響了感官品質。