溫度對黑蒜主要理化性質分析

　大蒜（市購），黑蒜由大蒜熱處理加工制得。將一定量的大蒜放入恒溫烘箱里熱處理45d制得黑蒜，設置烘箱內相對濕度（RH）均為70%，溫度分別設置在45、65、75、85℃。樣品取樣時間為熱處理過程中的0、5、10、15、25、35、45d。黑蒜樣品在-4℃下保存用于分析。

　　1、pH及褐變程度的測定

　　取10g熱處理的大蒜樣品破碎研磨融于100mL蒸餾水中，超聲30min后，在4℃下離心15min，6000r/min，保留上清液，即樣品溶液1。取一定量的樣品溶液1可直接測定pH。測褐變度時在樣品預處理步驟基本相同，只需在超聲前加入100mL95%乙醇溶液以充分提取色素，獲得樣品溶液2。

　　1）pH的測定

　　利用pHS-3C精密pH計測定樣品溶液1的pH。

溫度對黑蒜主要理化性質及抗氧化作用的分析

　　1）褐變度的測定

　　褐變度利用分光光度法測定，取一定量的樣品溶液2在420nm波長處測定OD值。吸光度值越大，褐變度就越大。當OD值超出檢測范圍時需將樣品溶液

　　2、用蒸餾水稀釋達標后進行測定。

　　1）S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）的測定

　　2）樣品的預處理

　　按照取樣時間取10g熱處理的大蒜樣品破碎研磨溶于70mL蒸餾水中�；旌弦航洖V紙過濾后，用0.45μm濾膜經注射器過濾器過濾，得到50mL濾液。該濾液用于SAC測定分析。

　　3）SAC含量測定

　　HPLC-UVD測定SAC含量的檢測條件為：檢測波長208nm，進樣速度1.0mL/min。流動相A為20mmol/L的Na2HPO4溶液和10mmol/L庚酸水溶液，用850mL/L磷酸調節至pH2.1。流動相B為乙腈∶流動相A=1∶1，（體積比）。

溫度對黑蒜主要理化性質及抗氧化作用的分析

　　3、抗氧化活性的測定

　　黑蒜樣品的抗氧化活性由DPPH基清除率和還原能力來表征。

　　1）DPPH基清除測定

　　熱處理大蒜樣品的自由基清除活性由DPPH基清除率來表征[7]。即在10mL的離心管中加入2mL1mmol/LDPPH乙醇溶液與2mL的各種濃度的不同采樣時間的熱處理大蒜樣品溶液，劇烈震蕩，在暗處室溫條件下放置30min，以無水乙醇作為空白對照，測定517nm處的吸光度。

　　DPPH基清除率/%=A0-A1A0×100式中：A0為對照組吸光度；A1為樣品溶液的吸光度。

　　2）還原能力的測定

　　采用普魯士藍法。將不同系列時間的熱處理大蒜樣品溶液稀釋10倍，按照KimJ.H.等[8]的方法進行試驗，在700nm處測吸光度。吸光度越大，還原能力越強。